從《黑白大廚》8-10集餐廳團戰看商業思維：白種元提回頭客是關鍵、李愛德華完美處理危機

Netflix 實境秀《黑白大廚：料理階級大賽》人氣居高不下，前陣子釋出的餐廳任務黑白混和團戰，也引起不少討論。許多人認為這集的賽制很殘酷，抨擊製作單位有諸多不公，在不知道消費者是誰的狀況下開餐廳、每個隊伍剔除一名選手，而被剔除的選手要在更弱勢的狀態下自立自強，與強者們抗衡。賽制上乍看有許多不公平之處，不排除製作單位為了勾起大眾情緒而刻意安排，製造更多話題。但從另一個角度思考，懂料理不一定懂經營餐廳，而真實的商場就是如此地殘酷、不公，節目中提及許多營運技巧細節，尤其在崔鉉碩主廚身上，更展現擁有商業思維的重要性。

目標客群

崔鉉碩：「現在這個時代，只憑東西好吃是無法開店做生意的。」

在開始經營任何生意之前，確定目標客群是首要關鍵，製作單位未告知客群是誰的狀況下，可以看出選手們的無措，而有多年節目參與經驗的崔鉉碩，大膽預測，這是一個為了節目而存在的特別商場，而正是因為如此特別的機會，顧客的消費意願會更高，也願意花更多錢進行消費，因此制定菜單時，果斷往「能滿足顧客豪氣」的方向思考。

崔主廚講出非常重要的關鍵：「餐飲事業基於數據，我們必須分析客群消費力，才能制定價格，重點不是我們想做什麼餐點、開什麼餐館，而是目標客群相關數據。」，理性地分析完美展現商業思維。而其他組則是從「什麼餐點可以吸引客人上門」切入思考，而非「顧客的需求是什麼」，因此在瞄準目標客群這點，可以說是崔主廚帶領團隊拿下第一的重要關鍵。

價格制定

三星隊主打要與一般餐廳相符的價格，以「小份量、賣多份」為策略，以量制勝。這也是在營運時需考量的切入點，類似品項若是賣得比競爭對手高價，顧客比較過後，自然會選擇較低價的餐點，但若是賣得比市面上普遍價格低，就會落入削價競爭的惡性循環中。

崔鉉碩在與組員討論時則說：「如果我們賣出五份餐點，等於隔壁賣出一份的收入，做到累死也賺不了錢。」，因此提出需要能帶來可觀營收的殺手鐧，採取與其他三星隊完全相反的高價策略，而這道殺手鐧也有「引流品」的概念在裡頭，是為餐廳帶來主要營收的品項。

人力資源管理

相信讓所有人最意難平的，就是投票表決淘汰成員這一環，製作單位說出「請為生存做出最好的判斷」時，讓所有參賽選手的心情盪至谷底。但這句話其實非常耐人尋味，以經營者的立場來說，必須要評估人力成本、衡量人力需求，身處如戰場般的商場，以目標為導向思考、下決策是絕對必要的；而換個方向站在個人角度，則要為自己的生涯做出最佳判斷，同時也在考驗，從原隊伍出來獨自開餐廳，背負了商業機密，第四個隊伍能否善加分析，評估出自己的優劣勢，做出漂亮的反擊。

制定SOP與團隊協作

餐飲是一個高人力需求的行業，人多就易亂，尤其是在面對餐飲尖峰期，如何快速、有效率出餐，是審視SOP（Standard Operating Procedures，標準作業流程）是否到位的關鍵。崔鉉碩主廚在事前準備時，就將所有能提前準備的事項做足，並制定好出餐SOP、分配每個人的崗位，因此營業時面對接連而來的訂單，也能有條不紊地應對。

相反地，第四組的策略是各自負責一道餐點，當同一道餐點不斷有訂單時，卻無法發揮團隊合作，只能看著隊友乾著急而自亂陣腳，出餐時間過長，也會立刻影響到顧客滿意度。

回頭客是關鍵

比賽進行到一半時，吃播主們已經差不多將每道餐點都吃過一輪，此時身為評審，且本身即是經營餐飲集團經營者的白種元指出：「重點不是今天來了多少客人，而是這些人是否會再度光臨」，並大膽預測，第一個接到回頭客的餐廳會得第一！回購率確實是營運中非常重要的一環，能把握住更多顧客的忠誠度，才會讓生意走得更長久。

消費者體驗

三隊進行簡報時，三醬大叔提出〈魚子醬綜合煎餅〉，卻被評審安成宰質疑，因為魚子醬用量不多，會讓顧客覺得餐點不符合期待，安成宰此時考慮的即是餐點帶給顧客的感受。消費者體驗不僅需要考慮價格、餐點美味度、出餐速度等等，讓人感覺「這次消費很值得」尤為重要，消費者體驗良好，才能有源源不絕的回頭客。

顧客回饋與危機管理

三醬大叔推出的牛排，因口感太柴而大大影響後續點餐率，拿坡里美味黑手黨發現問題後立刻反映給李愛德華主廚，在沒有更多資金買新的牛肉時，李愛德華立刻思考並調整烹調方式，完美化解此次危機，挽回後續的點餐率。節目中評審白種元也觀察到，唯一去查看廚餘狀況的鄭智善主廚，也在發現剩食問題後立刻做出應對方式，讓他的港點成為當日最熱銷產品，回購率不斷。

行銷策略

能打動消費者願意買單的產品，背後都集結了多個行銷要素，最直觀影響的即是有趣的品名、好看的照片，像是第四組將店名取為「連電視台員工都來排隊的餐廳」，並推出〈總統名廚天丼〉菜色，在比賽一開始就吸足目光。

崔鉉碩主廚使用高級食材放入庶民料理中，讓料理一上桌就能眼睛為之一亮，創造出視覺衝擊，是一個成功的行銷方式。三醬大叔的隊長李愛德華，在向評審介紹時帶來一小段料理演出，味蕾得到滿足的同時，視覺也享受了一場盛宴。三飯店則抓住年輕人喜歡好看照片的目光，將餐點照片拍得美味又賞心悅目，吸引大家點餐。且三組都使用韓國時下流行的「麻辣」入菜，跟上流行的腳步，這些都是行銷策略的一環。

雖然餐廳經營的任務有許多負面評價，但十足展現真實營運會遇到的狀況，這樣的模擬戰，或許有人覺得並不公允，已經偏離節目以料理美味與否的核心，但就如同崔鉉碩主廚說的，在經營餐廳時，美味的料理是基本，更重要的是能否擁有營運的商業思維，並懂得行銷自己，才是餐廳活下來的關鍵，若餐廳無法經營下去，餐點再怎麼好吃也沒有意義了。因此在我看來，這是一場安排得很好的戰役，也緊扣比賽要「活下來」的精神，廚師端出的菜色並不一定能在激烈地戰場活下去，餐點要美味同時兼具懂經營，才能被商業市場接受。